Analisa Organoleptik (Serie 3)

PENILAIAN ORGANOLEPTIK

( Oleh : Tim Pengawasan Mutu Hasil Pertanian )

Pengertian :

Penilaian dengan indra juga disebut Penilaian Organoleptik atau Penilaian Sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian dengan indra menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionalkan, dihubungkan dengan penilaian secara obyektif, analisa data mejadi lebih sistematis, demikian pula metoda statistik digunakan dalam analisa serta pengambilan keputusan.

Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif.

1. Panel :

Untuk penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel adalah satu atau sekelompok orang yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subyektif. Jadi penilaian makanan secara panel adalah berdasarkan kesan subyektif dari para panelis dengan orosedur sensorik tertentu yang harus dituruti.

Dalam penilaian organoleptik dikenal beberapa macam panel. Penggunaan panel-panel ini dapat berbeda tergantung dari tujuannya.

Ada 6 macam panel yang biasa digunakan, yaitu :

1) Pencicip perorangan (individual expert).

2) Panel pencicip terbatas (small expert panel).

3) Panel terlatih (trained panel).

4) Panel takterlatih (untrained panel).

5) Panel agak terlatih.

6) Panel konsumen (consumer panel)

2. Laboratorium Penilaian Organoleptik :

Laboratorium penilaian organoleptik adalah suatu laboratorium yang menggunakan manusia sebagai alat pengukur berdasarkan kemampuan penginderaannya. Laboratorium ini perlu persyaratan tertentu agar diperoleh reaksi kejiwaan yang jujur dan murni tanpa pengaruh faktor-faktor lain :

2.1.  Unsur-Unsur Penting dalam Laboratorium Penilaian Organoleptik :

a) Suasana : meliputi kebersihan, ketenangan, menyenangkan, kerapihan, teratur serta  

    cara penyajian yang estetis.

b) Ruang : meliputi ruang penyiapan sampel / dapur, ruang pencicipan, ruang tunggu

    para panelis dan ruang pertemuan para panelis

c) Peralatan dan Sarana : meliputi alat penyiapan sampel, alat penyajian sampel, dan

   alat komunikasi (sistem lampu, format isian, format instruksi, alat tulis).

2.2. Persayaratan Laboratorium Penilaian Organoleptik  :

Untuk menjamin suasana tenang seperti tersebut di atas diperlukan persyaratan persyaratan khusus di dalam laboratorium :

            a) Isolasi : agar tenang maka laboratorium harus terpisah dari ruang lain atau kegiatan

    lain, pengadaan suasana santai di ruang tunggu, dan tiap anggota perlu bilik

    pencicip tersendiri

b) Kedap Suara : bilik pencicip harus kedap suara, laboratorium harus dibangun jauh

    dari keramaian

c) Kadar Bau : ruang penilaian harus bebas bau-bauan asing dari luar (bebas bau

    parfum/rokok panelis), jauh dari pembuangan kotoran dan ruang pengolahan.

d) Suhu dan Kelembaban : suhu ruang harus dibuat tetap seperti suhu kamar (20-

    25 ⁰C) dan kelembaban diataur sekitar 60%.

e) Cahaya : cahaya dalam ruang tidak terlalu kuat dan tidak terlalu redup.

2.3.  Bilik Pencicip (Booth) :

Bilik pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, bilik ini berupa sekatan-sekatan dengan ukuran panjang 60-80 cm dan lebar 50-60 cm. Bilik pencicip berupa bilik yang terisolir dan cukup untuk duduk satu orang panelis. Hal ini dimaksudkan agar tiap panelis dapat melakukan penilaian secara individual.

Tiap bilik pencicip dilengkapi dengan :

a) Jendela (untuk memasukkan sampel yang diuji);

b) Meja (untuk menulis/mencatat kesan, tempat meletakkan sampel, gelas air kumur)

c) Kursi bundar ;

d) Kran pipa air, penampung air buangan.

2.4.  Dapur Penyiapan Sampel  :

Dapur penyiapan sampel harus terpisah tetapi tidak terlalu jauh dari ruang pencicipan. Bau-bauan dari dapur tidak boleh mencemari ruang pencicipan. Kesibukan penyiapan sampel tidak boleh terlihat atau terdengar panelis di ruang pencicipan.

3. Persiapan Pengujian Organoleptik :

Pengujian organoleptik merupakan tim kerjasama yang diorganisasi secara rapi dan disiplin serta dalam suasana antusiasme dan kesungguhan tetapi santai. Hal ini perlu agar data penilaian dapat diandalkan.

3.1.  Organisasi Pengujian  :

Ada 4 unsur penting yang tersangkut dalam pelaksanaan pekerjaan pengujian organoleptik, yaitu :

-  pengelola pengujian (disebut penguji),

-  panel,

-  seperangkat sarana pengujian dan

-  bahan yang dinilai.

3.2.  Komunikasi Penguji dan Panelis  :

Keandalan hasil penilaian atau kesan sangat tergantung pada ketepatan komunikasi antara pengelola dengan panelis. Informasi diberikan secukupnya, tidak kurang agar dapat dipahami panelis tetapi tidak berlebih supaya tidak bias. Ada tiga tingkat komunikasi antara penguji dan panelis, yaitu :

a) Penjelasan umum tentang : pengertian praktis, kegunaan, kepentingan, peranan dan

    tugas panelis. Hal ini diberikan dalam bentuk ceramah atau diskusi.

b) Penjelasan khusus : disesuaikan dengan jenis komoditi tertentu, cara pengujian,

    dan tujuan pencicipan. Penjelasan ini diberikan secara lisan menjelang pelaksanaan

    atau secara tulisan, 2 atau 3 hari sebelum pelaksanaan.

c) Instruksi : berisi pemberian tugas kepada panelis untuk menyatakan kesan sensorik

    tiap melakukan pencicipan.

    Instruksi harus jelas agar mudah dipahami, singkat agar cepat ditangkap artinya  

    instruksi dapat diberikan secara lisan segera sebelum masuk bilik pencicip, atau

    secara tulisan dicetak dalam format pertanyaan. Format pertanyaan (questioner) :

    harus memuat unsur-unsur format yang terdiri dari informasi, instruksi dan

    responsi. Format pertanyaan harus disusun secara jelas, singkat dan rapi.

4. Metoda Pengujian Organoleptik  :

Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa kelompok :

1.  Kelompok Pengujian Pembedaan (Defferent Test)

2.  Kelompok Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test)

3.  Kelompok Pengujian Skalar

4.  Kelompok Pengujian Diskripsi

Kelompok uji pembedaan dan uji pemilihan : banyak digunakan dalam penelitian analisa proses dan penilaian hasil akhir.

Kelompok uji skalar dan uji diskripsi : banyak digunakan dalam pengawasan mutu (Quality Control).

Hal penting dalam uji pemilihan dan uji skalar : diperlukan sampel pembanding.

Yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan faktor pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dari bahan pembanding itu.

Jadi sifat lain yang tidak dijadikan faktor pembanding harus diusahakan sama dengan contoh yang diujikan.

Biasanya yang digunakan sebagai sampel pembanding adalah komoditi baku, komoditi yang sudah dipasarkan, atau bahan yang telah diketahui sifatnya.

a.d. 1.  Pengujian Pembedaan (Defferent Test)  :

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau tidak sifat organoleptik antara dua sampel.

Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan.

Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama.

Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis.

Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis.

Pengujian pembedaan ini meliputi :

a) Uji pasangan (Paired comparison atau Dual comparation)

b) Uji segitiga (Triangle test)

c) Uji Duo-Trio

d) Uji pembanding ganda (Dual Standard)

e) Uji pembanding jamak (Multiple Standard)

f) Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus)

g) Uji Pasangan Jamak (Multiple Pairs)

h) Uji Tunggal

a.d. 2.  Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test) :

Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau qualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi.

Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensoris atau qualitas yang dinilai. Uji penerimaan lebih subyektif dari uji pembedaan.

Tujuan uji penerimaan ini untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat.

Uji ini tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam pemasaran.

Hasil uji yang menyakinkan tidak menjamin komoditi tersebut dengan sendirinya mudah dipasarkan

Beberapa perbedaan antara uji pembedaan dan uji penerimaan terlihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Perbedaan antara Uji Pembedaan dan Uji Penerimaan :

Uji Pembedaan	Uji Penerimaan
1. Dikehendaki panelis yang peka 2. Menggunakan sampel baku / sampel     pembanding. 3. Harus mengingat sampel baku/ sampel     pembanding	1. Dapat menggunakan panelis yang     belum berpengalaman 2. Tidak ada sampel baku / sampel     pembanding 3. Dilarang mengingat sampel baku/     sampel pembanding

Uji penerimaan ini meliputi :

a) Uji kesukaan atau uji hedonik : pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan

    pribadi suka atau tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat

    kesukaannya.

    Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala hedonik ditransformasi ke

    dalam skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan.

    Dengan data numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik.

b) Uji mutu hedonik : pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik atau

    buruk (kesan mutu hedonik).

    Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesan suka atau tidak suka, dan dapat

    bersifat lebih umum.

a.d. 3.  Pengujian Skalar  :

            Pada uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya.

            Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala   numerik. Besaran skalar digambarkan dalam :

Pertama :  bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang

                  sama.

Kedua     :   pita skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah (seperti contoh

                  degradasi warna dari sangat putih sampai hitam).

Pengujian skalar ini meliputi :

a) Uji skalar garis

b) Uji Skor (Pemberian skor atau Scoring)

c) Uji perbandingan pasangan (Paired Comparation) : prinsip uji ini hampir

    menyerupai uji pasangan.

    Perbedaannya adalah pada uji pasangan pertanyaannya ada atau tidak adanya  

    perbedaan.

    Sedang pada uji perbandingan pasangan, pertanyaanya selain ada atau tidak adanya

    perbedaan, ditambah mana yang lebih, dan dilanjutkan dengan tingkat lebihnya.

d) Uji perbandingan jamak (Multiple Comparision) : prinsipnya hampir sama dengan

    uji perbandingan pasangan. Perbedaannya pada uji perbandingan pasangan hanya

    dua sampel yang disajikan, tetapi pada uji perbandingan jamak tiga atau lebih

    sampel disajikan secara bersamaan. Pada uji ini panelis diminta memberikan skor

    berdasarkan skala kelebihannya, yaitu lebih baik atau lebih buruk.

e) Uji penjenjangan (uji pengurutan atau Ranking) : uji penjenjangan jauh berbeda

    dengan uji skor.

    Dalam uji ini komoditi diurutkan atau diberi nomor urutan, urutan pertama selalu

    menyatakan yang paling tinggi.

    Data penjenjangan tidak dapat diperlakukan sebagai nilai besaran, sehingga tidak

    dapat dianalisa statistik lebih lanjut, tetapi masih mungkin dibuat reratanya.

a.d. 4.  Pengujian Diskripsi  :

            Pengujian-pengujian sebelumnya penilaian sensorik didasarkan pada satu sifat          sensorik, sehingga disebut “penilaian satu demensi”. Pengujian ini merupakan   penilaian sensorik yang didasarkan pada sifat-sifat sensorik yang lebih kompleks atau     yang meliputi banyak sifat-sifat sensorik, karena mutu suatu komoditi umumnya      ditentukan oleh beberapa sifat sensorik.

            Pada uji ini banyak sifat sensorik dinilai dan dianalisa sebagai keseluruhan sehingga             dapat    menyusun mutu sensorik secara keseluruhan.

            Sifat sensorik yang dipilih sebagai pengukur mutu adalah yang paling peka terhadap             perubahan mutu dan yang paling relevan terhadap mutu.

            Sifat-sifat sensorik mutu tersebut termasuk dalam atribut mutu.

5. Beberapa Masalah Yang Memerlukan Informasi / Pemecahan Dari

    Segi Organoleptik  :

1) Pengembangan Produk  :

            Suatu produk baru yang khas maupun yang tiruan (imitasi) secara umum perlu          diketahui aseptabilitasnya. Untuk itu dapat dilakukan uji hedonik dan uji pembedaan

            2) Perbaikan Produk  :

            Perbaikan produk dapat diukur secara obyektif maupun subyektif atau secara           organoleptik. Dalam uji ini perlu diketahui : apakah produk baru berbeda dan lebih         baik dari produk lama? Apakah produk baru lebih disukai dari produk lama.

3) Penyesuaian Proses  :

            Termasuk dalam penyesuaian proses ialah penggunaan alat baru, pemakaian bahan baru dan perbaikan proses. Tujuannya untuk efisiensi atau menekan biaya pengolahan    tanpa mempengaruhi mutu. Jadi uji yang digunakan adalah uji pembedaan, uji skalar          ataupun uji hedonik.

4) Mempertahankan Mutu  :

            Masalah yang sangat penting dalam industri adalah mempertahankan mutu dan         keseragaman mutu. Agar hal tersebut dapat dicapai maka perlu diperhatikan     pengadaan bahan mentah, pengolahan / produksi dan pemasaran. Uji yang digunakan      adalah : uji pembedaan, uji skalar ataupun uji hedonik.

5) Daya Simpan  :

            Selama penyimpanan atau pemasaran produk akan mengalami penurunan mutu maka          perlu dilakukan pengujian.

            Hasil uji ini sekaligus dapat menetapkan umur simpan.

            Uji yang dapat dilakukan adalah uji pembedaan, uji skalar, uji hedonik, dan uji       diskripsi

6) Pengkelasan Mutu  :

            Dalam pengkelasan mutu perlu dilakukan sortasi yang teliti menurut kriteria baku dan          spesifikasi baku yang ditetapkan. Uji yang dipakai adalah uji skalar.

7) Pemilihan Produk atau Bahan Terbaik :

            Untuk keperluan suatu proses perusahaan perlu memilih salah satu atau lebih bahan             sejenis (varietas tertentu), maka uji yang dilakukan meliputi uji pembedaan, uji          penjenjangan, uji skalar dan uji diskripsi.

8) Uji Pemasaran  :

Uji pemasaran tidak dilakukan di dalam laboratorium melainkan di tempat umum, di            pasar atau di toko.

            Untuk itu digunakan uji pembedaan sederhana dan uji hedonik

9) Kesukaan Konsumen  :

            Diantara beberapa produk yang sama, ingin diketahui produk mana yang paling        disukai. Uji organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik

10) Seleksi Panelis  :

            Uji organoleptik yang banyak digunakan untuk memilih anggota sampel adalah uji    pembedaan, uji skalar dan uji diskripsi.

Daftar Pustaka :

Soekarto, Soewarno T., (1981), Penilaian Organoleptik, untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian, PUSBANGTEPA / Food Technology Development Center, Institut Pertanian Bogor.