Analisa Organoleptik (Serie 1)

MENGANALISIS BAHAN HASIL PERTANIAN

SECARA ORGANOLEPTIK

Klasifikasi analisis  :

1. Analisis berdasarkan tujuannya
2. Analisis berdasarkan senyawa kimianya
3. Analisis berdasarkan kompenennya
4. Analisis berdasarkan kepentingannya
5. Analisis berdasarkan sifatnyanya

MENGANALISIS  BAHAN HASIL  PERTANIAN  SECARA ORGANOLEPTIK  :

1. MELAKUKAN PENGUJIAN BAHAN HASIL PERTANIAN DENGAN UJI KESUKAAN
2. MELAKUKAN PENGUJIAN BAHAN HASIL PERTANIAN DENGAN UJI PEMBEDAAN
3. MELAKUKAN PENGUJIAN BAHAN HASIL PERTANIAN DENGAN UJI RANKING

METODE ANALISIS  :

1. Analisis secara Organoleptik
2. Analisis secara Fisik
3. Analisis secara Fisiko-kimia
4. Analisis secara Kimia
5. Analisis secara Mikroanalisis
6. Analisis secara Mikrobiologis

 MENGANALISIS BAHAN HASIL PERTANIAN SECARA ORGANOLEPTIK  :

PENGERTIAN :

•         Analisis Organoleptik adalah : merupakan salah satu metode pengujian dalam pengawasan mutu hasil pertanian yang menguji terhadap sifat-sifat organoleptik/sifat inderawi bahan dan produk dengan alat uji panca indera 

Analisis organoleptik/Uji inderawi/Sensory Evaluation :

•      Prinsip dasar analisis organoleptik :

            a. Contoh yang diuji adalah sifat organoleptik/sifat inderawi

            b. Faktor mutu yang diuji adalah faktor mutu inderawi  (sensory atribut)

c. Alat uji yang digunakan adalah panca indera (indera penglihatan),  penghidu/penciuman, perasa. peraba dan pendengaran)                   

•         Faktor  mutu yang dianalisis analisis :

            * faktor mutu yang dapat dilihat

            * faktor mutu yang dapat didengar

            * faktor mutu yang dapat diraba

            * faktor mutu yang dapat dirasakan, dan

            * faktor mutu yang dapat dibau

Analisis organoleptik merupakan metode analisis yang primitif/kuno tetapi sampai sekarang masih tetap digunakan sebagai alat uji pengawasan mutu  :

Alasan analisis organoleptik masih digunakan sebagai alat untuk analisis adalah :

•      Organoleptik/inderawi sebagai“ biologycal detector “ atau alat deteksi biologi 

•      Sebagai alat uji bagi industri “ masking agent “

•      Sebagai alat uji untuk satu atau dua komponen/karakteristik inderawi

Faktor-faktor  yang mempengaruhi ketelitian uji organoleptik  :

      Kepekaan

      Kebiasaan/pengalaman

      Kesehatan ( kesehatan fisik dan psikis )

      Lingkungan

Tahapan/ Proses penginderaan dalam Pengujian Organoleptik :

o  1.  Melihat ( mata ) : warna/kilap, bentuk, cacat, dan kenampakan

( performance )

o  2.  Meraba ( rasa kulit ) : kekerasan, kehalusan, kelenturan dan kekeringan

o  3.  Menghidu/membau ( rasa hidung ) ; bau spesifik, aroma / flavor

o  4.  Merasa ( rasa lidah ) : rasa manis, asin pahit dan asam

o  5.  Mendengar ( rasa telinga ) : ketuaan, kekeringan, kelentingan, kerenyahan dan kematangan

Ciri-ciri Uji Organoleptik :

•       Pengujinya melalui tahapan seleksi

•       Pengujiannya pasti

•       Pengujinya harus melakukan latihan secara terus menerus

•       Mempunyai nilai subyektifitas yang tinggi

•       Pengujian dilakukan dibilik-bilik pengujian

Kegunaan uji organoleptik :

l  Untuk pengawasan mutu bahan dan produk

l  Untuk pengembangan produk

l  Untuk reformulasi produk

l  Untuk monitoring kompetisi dengan produk lain

l  Untuk monitoring stabilitas produk

l  Sebagai data pendukung informasi bagi perusahaan

Tahap menguji dan menilai bahan dan produk hasil pertanian dengan uji organoleptik  :

·         Penglihatan ( indera mata / eyes feel ):

·         warna/kilap, bentuk/ukuran, cacat, dan kenampakan / penampilan ( performance )

·         Perabaan ( rasa kulit / finger feel ) :

·         kekerasan, kehalusan, kelenturan, kekenyalan, kekntalan dan kekeringan

·         Menghidu/membau ( rasa hidung / nose feel ) :

·         bau spesifik, aroma/flavor ( gabungan bau dan rasa )

·         Merasakan ( rasa lidah/mouth feel ) : rasa manis, asin, pahit dan asam

·         Mendengarkan (rasa telinga/ear feel) : ketuaan, kekeringan, kelentingan, kerenyahan dan kematangan

Bau dan Rasa yang dapat dirasakan secara bersama ( bau dan rasa ) :

n  Balsamic/fragiant / flowers : bau harum ( bau bunga-bungaan )

n  Ambosial : bau bunga kasturi

n  Alliaseaus/resinous : bau bawang-bawangan

n  Hircine/caprylic/ foul : bau barang-barang busuk ( bau H2S )

n  Nanseous/etheriol : bau feases/kotoran manusia

n  Etheris / etheriol  : bau minyak atseri

• Empyrematic/phenol : bau gosong

• Guacicol / glacicol : bau asap / hasil pengasapan

• Caprylic / 2.7. dimethyl octane : bau kamning ( apek )

• Fruits : bau buah-buahan

• Spicy : bau bumbu-bumbuan

Indera pengecap / rasa  :

n  Rasa ditimbulkan dari 4 (empat) rasa dasar :

            Rasa manis : dirasakan oleh lidah bagian depan

            Rasa asin : dirasakan oleh lidah bagian tengah – tepi

            Rasa asam : dirasakan oleh lidah bagian tengah

            Rasa pahit : dirasakan oleh lidah bagian pangkal tengah lidah

4 ( sumber ) rasa dasar :

n  Rasa manis bersumber dari : senyawa sakarosa

n  Rasa asin bersumber dari : senyawa NaCl

n  Rasa asam bersumber dari : senyawa asam-asam tartial

n  Rasa pahit bersumber dari : senyawa quinine

Faktor-faktor yang mempengaruhi rasa :

l  Konsentrasi

l  Adaptasi

l  Medium dan

l  Suhu :

            - rasa asam dan manis suhu opt : 30 – 50 °C

            - rasa asin suhu optimum : 18 – 35 °C

            - rasa pahit suhu optimum : ± 10 °C

Lokasi Fisik Dalam Merencanakan Bangunan Laboratorium Uji Organoleptik :

n  Lokasi :

            - mudah dicapai ( asseptable )

            - bebas dari gangguan / keramaian

n  Tata letak : perlu diatur sehingga tidak mengganggu pekerjaan antar panelis

n  Pengendalian bau :

            - bebas dari bau asing dari luar

            - penggunaan AC dengan filter carbon

            - terdapat aliran udara yang sempurna

            - petugas dan panelis tidak dibenarkan menggunakan parfum

n  Pencahayaan : terang dan nyaman

n  Kenyamanan : suhu dan kelembaban ruang dapat diatur

Persyaratan Laboratorium Uji Organoleptik :

•         Terisolasi : lab. terpisah dari kegiatan-kegiatan lain, terpisah dari pengaruh luar dan jauh dari keramaian-keramaian.

•         Kedap suara ( sound proof ) : ruangan lab. Tidak memantulkan gelombang suara, ruangan dilapisis dengan bahan kedap suara.

•         Kedap bau : bau-bau dari luar tidak masuk dan bau dalam lab. tidak keluar serta tidak ada petugas dan panelis yang menggunakan parfum sehingga tidak memberi pengaruh bau dalam lab.

•         Suhu dan kelembaban terkendali : suhu dan kelembaban ruang dapat diatur

•         Pencahayaan sempurna : sinar/cahaya dalam ruangan dapat diatur sesuai kebutuhan  ( tidak terlalu silau dan tidak terlalu redup ).

> Next : Analisa Organoleptik (Serie 2 & 3)