MENGANALISIS BAHAN HASIL PERTANIAN
SECARA ORGANOLEPTIK
Klasifikasi
analisis :
- Analisis berdasarkan tujuannya
- Analisis berdasarkan senyawa kimianya
- Analisis berdasarkan kompenennya
- Analisis berdasarkan kepentingannya
- Analisis berdasarkan sifatnyanya
MENGANALISIS BAHAN HASIL
PERTANIAN SECARA ORGANOLEPTIK :
- MELAKUKAN PENGUJIAN BAHAN HASIL
PERTANIAN DENGAN UJI KESUKAAN
- MELAKUKAN PENGUJIAN BAHAN HASIL
PERTANIAN DENGAN UJI PEMBEDAAN
- MELAKUKAN PENGUJIAN BAHAN HASIL
PERTANIAN DENGAN UJI RANKING
METODE ANALISIS :
- Analisis secara Organoleptik
- Analisis secara Fisik
- Analisis secara Fisiko-kimia
- Analisis secara Kimia
- Analisis secara Mikroanalisis
- Analisis secara Mikrobiologis
MENGANALISIS
BAHAN HASIL PERTANIAN SECARA ORGANOLEPTIK
:
PENGERTIAN
:
•
Analisis
Organoleptik adalah : merupakan salah satu
metode pengujian dalam pengawasan mutu hasil pertanian yang menguji terhadap
sifat-sifat organoleptik/sifat inderawi bahan dan produk dengan alat uji panca
indera
Analisis
organoleptik/Uji inderawi/Sensory Evaluation :
• Prinsip
dasar analisis organoleptik :
a.
Contoh yang diuji adalah sifat organoleptik/sifat inderawi
b.
Faktor mutu yang diuji adalah faktor mutu inderawi (sensory atribut)
c. Alat uji yang
digunakan adalah panca indera (indera penglihatan), penghidu/penciuman,
perasa. peraba dan pendengaran)
•
Faktor mutu
yang dianalisis analisis :
* faktor
mutu yang dapat dilihat
*
faktor mutu yang dapat didengar
*
faktor mutu yang dapat diraba
* faktor mutu yang dapat dirasakan,
dan
* faktor
mutu yang dapat dibau
Analisis
organoleptik merupakan metode analisis yang primitif/kuno tetapi sampai
sekarang masih tetap digunakan sebagai alat uji pengawasan mutu :
Alasan
analisis organoleptik masih digunakan sebagai alat untuk analisis adalah :
• Organoleptik/inderawi sebagai“ biologycal
detector “ atau alat deteksi biologi
•
Sebagai alat uji bagi industri “ masking agent
“
• Sebagai alat uji untuk satu atau dua
komponen/karakteristik inderawi
Faktor-faktor
yang mempengaruhi ketelitian uji organoleptik :
Kepekaan
Kebiasaan/pengalaman
Kesehatan ( kesehatan fisik dan psikis )
Lingkungan
Tahapan/ Proses penginderaan dalam Pengujian
Organoleptik :
o
1. Melihat
( mata ) : warna/kilap, bentuk, cacat, dan kenampakan
( performance )
o
2. Meraba (
rasa kulit ) : kekerasan, kehalusan, kelenturan dan kekeringan
o
3.
Menghidu/membau ( rasa hidung ) ; bau spesifik, aroma / flavor
o 4.
Merasa ( rasa lidah ) : rasa manis, asin pahit dan asam
o 5.
Mendengar ( rasa telinga ) : ketuaan, kekeringan, kelentingan,
kerenyahan dan kematangan
Ciri-ciri
Uji Organoleptik :
• Pengujinya melalui tahapan seleksi
• Pengujiannya pasti
• Pengujinya harus melakukan latihan secara terus
menerus
• Mempunyai nilai subyektifitas yang tinggi
• Pengujian dilakukan dibilik-bilik pengujian
Kegunaan
uji organoleptik :
l
Untuk pengawasan mutu bahan dan produk
l Untuk pengembangan produk
l Untuk reformulasi produk
l
Untuk monitoring kompetisi dengan produk lain
l Untuk monitoring stabilitas produk
l
Sebagai data pendukung informasi bagi perusahaan
Tahap
menguji dan menilai bahan dan produk hasil pertanian dengan uji organoleptik :
·
Penglihatan
( indera mata / eyes feel ):
·
warna/kilap, bentuk/ukuran, cacat, dan kenampakan
/ penampilan ( performance )
·
Perabaan ( rasa kulit / finger feel ) :
·
kekerasan, kehalusan, kelenturan, kekenyalan, kekntalan
dan kekeringan
·
Menghidu/membau
( rasa hidung / nose feel ) :
·
bau spesifik, aroma/flavor ( gabungan bau dan rasa
)
·
Merasakan ( rasa lidah/mouth feel ) : rasa manis,
asin, pahit dan asam
·
Mendengarkan
(rasa telinga/ear feel) : ketuaan, kekeringan, kelentingan, kerenyahan dan
kematangan
Bau dan Rasa
yang dapat dirasakan secara bersama ( bau dan rasa ) :
n Balsamic/fragiant / flowers : bau harum ( bau
bunga-bungaan )
n Ambosial : bau bunga kasturi
n Alliaseaus/resinous : bau bawang-bawangan
n Hircine/caprylic/ foul : bau barang-barang
busuk ( bau H2S )
n Nanseous/etheriol : bau feases/kotoran manusia
n Etheris / etheriol : bau minyak atseri
- Empyrematic/phenol : bau gosong
- Guacicol / glacicol : bau asap / hasil pengasapan
- Caprylic / 2.7. dimethyl octane : bau kamning ( apek )
- Fruits : bau buah-buahan
- Spicy : bau bumbu-bumbuan
Indera
pengecap / rasa :
n
Rasa ditimbulkan dari 4
(empat) rasa dasar :
Rasa manis : dirasakan oleh lidah bagian
depan
Rasa asin : dirasakan oleh lidah
bagian tengah – tepi
Rasa asam : dirasakan oleh lidah
bagian tengah
Rasa pahit : dirasakan oleh lidah
bagian pangkal tengah lidah
4 ( sumber ) rasa dasar :
n
Rasa manis bersumber dari : senyawa sakarosa
n
Rasa asin bersumber dari : senyawa NaCl
n
Rasa asam bersumber dari : senyawa asam-asam
tartial
n Rasa pahit bersumber dari : senyawa quinine
Faktor-faktor yang mempengaruhi rasa :
l Konsentrasi
l Adaptasi
l Medium dan
l Suhu :
-
rasa asam dan manis suhu opt : 30 – 50 °C
-
rasa asin suhu optimum : 18 – 35 °C
-
rasa pahit suhu optimum : ± 10 °C
Lokasi Fisik Dalam Merencanakan Bangunan
Laboratorium Uji Organoleptik :
n Lokasi :
-
mudah dicapai ( asseptable )
-
bebas dari gangguan / keramaian
n Tata letak : perlu diatur sehingga tidak
mengganggu pekerjaan antar panelis
n Pengendalian bau :
- bebas dari bau asing dari luar
- penggunaan AC dengan filter carbon
- terdapat aliran udara yang
sempurna
- petugas
dan panelis tidak dibenarkan menggunakan parfum
n Pencahayaan : terang dan nyaman
n Kenyamanan : suhu dan kelembaban ruang dapat
diatur
Persyaratan
Laboratorium Uji Organoleptik :
•
Terisolasi
: lab. terpisah dari kegiatan-kegiatan lain, terpisah dari pengaruh luar dan
jauh dari keramaian-keramaian.
•
Kedap
suara ( sound proof ) : ruangan lab. Tidak memantulkan gelombang suara, ruangan
dilapisis dengan bahan kedap suara.
•
Kedap bau
: bau-bau dari luar tidak masuk dan bau dalam lab. tidak keluar serta tidak ada
petugas dan panelis yang menggunakan parfum sehingga tidak memberi pengaruh bau
dalam lab.
•
Suhu dan
kelembaban terkendali : suhu dan kelembaban ruang dapat diatur
•
Pencahayaan
sempurna : sinar/cahaya dalam ruangan dapat diatur sesuai kebutuhan ( tidak terlalu silau dan tidak terlalu redup
).
> Next : Analisa Organoleptik (Serie 2 & 3)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar