PENILAIAN ORGANOLEPTIK
( Oleh : Tim
Pengawasan Mutu Hasil Pertanian )
Pengertian :
Penilaian dengan
indra juga disebut Penilaian Organoleptik atau Penilaian Sensorik merupakan
suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian dengan indra menjadi bidang
ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionalkan, dihubungkan
dengan penilaian secara obyektif, analisa data mejadi lebih sistematis,
demikian pula metoda statistik digunakan dalam analisa serta pengambilan
keputusan.
Penilaian
organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan
dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi
hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera
bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif.
1. Panel :
Untuk penilaian mutu
atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi panel bertindak sebagai
instrumen atau alat. Panel adalah satu atau sekelompok orang yang bertugas
untuk menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subyektif. Jadi penilaian
makanan secara panel adalah berdasarkan kesan subyektif dari para panelis
dengan orosedur sensorik tertentu yang harus dituruti.
Dalam penilaian
organoleptik dikenal beberapa macam panel. Penggunaan panel-panel ini dapat
berbeda tergantung dari tujuannya.
Ada 6 macam panel yang biasa digunakan, yaitu :
1) Pencicip perorangan (individual expert).
2) Panel pencicip terbatas (small expert panel).
3) Panel terlatih (trained panel).
4) Panel takterlatih (untrained panel).
5) Panel agak terlatih.
6) Panel konsumen (consumer panel)
2. Laboratorium
Penilaian Organoleptik :
Laboratorium
penilaian organoleptik adalah suatu laboratorium yang menggunakan manusia
sebagai alat pengukur berdasarkan kemampuan penginderaannya. Laboratorium ini
perlu persyaratan tertentu agar diperoleh reaksi kejiwaan yang jujur dan murni
tanpa pengaruh faktor-faktor lain :
2.1. Unsur-Unsur Penting dalam Laboratorium
Penilaian Organoleptik :
a) Suasana : meliputi kebersihan, ketenangan,
menyenangkan, kerapihan, teratur serta
cara
penyajian yang estetis.
b) Ruang : meliputi ruang penyiapan sampel /
dapur, ruang pencicipan, ruang tunggu
para
panelis dan ruang pertemuan para panelis
c) Peralatan dan Sarana : meliputi alat penyiapan
sampel, alat penyajian sampel, dan
alat
komunikasi (sistem lampu, format isian, format instruksi, alat tulis).
2.2. Persayaratan Laboratorium Penilaian Organoleptik :
Untuk
menjamin suasana tenang seperti tersebut di atas diperlukan persyaratan
persyaratan khusus di dalam laboratorium :
a)
Isolasi : agar tenang maka laboratorium harus terpisah dari ruang lain atau
kegiatan
lain,
pengadaan suasana santai di ruang tunggu, dan tiap anggota perlu bilik
pencicip
tersendiri
b) Kedap Suara : bilik pencicip harus kedap suara,
laboratorium harus dibangun jauh
dari
keramaian
c) Kadar Bau : ruang penilaian harus bebas
bau-bauan asing dari luar (bebas bau
parfum/rokok
panelis), jauh dari pembuangan kotoran dan ruang pengolahan.
d) Suhu dan Kelembaban : suhu ruang harus dibuat
tetap seperti suhu kamar (20-
25 0C) dan kelembaban diataur
sekitar 60%.
e) Cahaya : cahaya dalam ruang tidak terlalu kuat
dan tidak terlalu redup.
2.3. Bilik Pencicip (Booth) :
Bilik
pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, bilik ini berupa sekatan-sekatan
dengan ukuran panjang 60-80 cm dan lebar 50-60 cm. Bilik pencicip berupa bilik
yang terisolir dan cukup untuk duduk satu orang panelis. Hal ini dimaksudkan
agar tiap panelis dapat melakukan penilaian secara individual.
Tiap
bilik pencicip dilengkapi dengan :
a) Jendela (untuk memasukkan sampel yang diuji);
b) Meja (untuk menulis/mencatat kesan, tempat
meletakkan sampel, gelas air kumur)
c) Kursi bundar ;
d) Kran pipa air, penampung air buangan.
2.4. Dapur Penyiapan Sampel :
Dapur penyiapan
sampel harus terpisah tetapi tidak terlalu jauh dari ruang pencicipan.
Bau-bauan dari dapur tidak boleh mencemari ruang pencicipan. Kesibukan
penyiapan sampel tidak boleh terlihat atau terdengar panelis di ruang
pencicipan.
3. Persiapan
Pengujian Organoleptik :
Pengujian
organoleptik merupakan tim kerjasama yang diorganisasi secara rapi dan disiplin
serta dalam suasana antusiasme dan kesungguhan tetapi santai. Hal ini perlu
agar data penilaian dapat diandalkan.
3.1. Organisasi Pengujian :
Ada 4 unsur penting yang tersangkut dalam pelaksanaan
pekerjaan pengujian organoleptik, yaitu :
- pengelola pengujian (disebut
penguji),
- panel,
- seperangkat sarana pengujian
dan
- bahan yang dinilai.
3.2. Komunikasi Penguji dan Panelis :
Keandalan hasil
penilaian atau kesan sangat tergantung pada ketepatan komunikasi antara
pengelola dengan panelis. Informasi diberikan secukupnya, tidak kurang agar
dapat dipahami panelis tetapi tidak berlebih supaya tidak bias. Ada tiga tingkat
komunikasi antara penguji dan panelis, yaitu :
a) Penjelasan umum tentang : pengertian praktis, kegunaan, kepentingan,
peranan dan
tugas panelis. Hal ini
diberikan dalam bentuk ceramah atau diskusi.
b) Penjelasan khusus : disesuaikan dengan jenis komoditi tertentu, cara
pengujian,
dan tujuan pencicipan. Penjelasan
ini diberikan secara lisan menjelang pelaksanaan
atau
secara tulisan, 2 atau 3 hari sebelum pelaksanaan.
c) Instruksi : berisi pemberian tugas kepada
panelis untuk menyatakan kesan sensorik
tiap
melakukan pencicipan.
Instruksi
harus jelas agar mudah dipahami, singkat agar cepat ditangkap artinya
instruksi
dapat diberikan secara lisan segera sebelum masuk bilik pencicip, atau
secara tulisan dicetak
dalam format pertanyaan. Format pertanyaan (questioner) :
harus
memuat unsur-unsur format yang terdiri dari informasi, instruksi dan
responsi.
Format pertanyaan harus disusun secara jelas, singkat dan rapi.
4. Metoda Pengujian Organoleptik :
Cara-cara
pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa kelompok :
1. Kelompok Pengujian Pembedaan (Defferent
Test)
2. Kelompok Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference
Test/Acceptance Test)
3. Kelompok
Pengujian Skalar
4. Kelompok
Pengujian Diskripsi
Kelompok uji pembedaan
dan uji pemilihan : banyak digunakan dalam penelitian analisa proses
dan penilaian hasil akhir.
Kelompok uji skalar
dan uji diskripsi : banyak digunakan dalam pengawasan mutu (Quality
Control).
Hal penting dalam
uji pemilihan dan uji skalar : diperlukan sampel pembanding.
Yang perlu
diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan faktor pembanding adalah satu atau
lebih sifat sensorik dari bahan pembanding itu.
Jadi sifat lain yang
tidak dijadikan faktor pembanding harus diusahakan sama dengan contoh yang
diujikan.
Biasanya yang
digunakan sebagai sampel pembanding adalah komoditi baku, komoditi yang sudah dipasarkan, atau
bahan yang telah diketahui sifatnya.
a.d. 1. Pengujian Pembedaan (Defferent Test) :
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan
sifat sensorik atau tidak sifat organoleptik antara dua sampel.
Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua
sampel yang dipertentangkan.
Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam
perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri,
atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari
komoditi yang sama.
Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan
dipahami panelis.
Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari
pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan
masing-masing panelis.
Pengujian pembedaan
ini meliputi :
a) Uji pasangan (Paired
comparison atau Dual comparation)
b) Uji segitiga (Triangle
test)
c) Uji Duo-Trio
d)
Uji pembanding ganda (Dual Standard)
e)
Uji pembanding jamak (Multiple Standard)
f)
Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus)
g)
Uji Pasangan Jamak (Multiple Pairs)
h)
Uji Tunggal
a.d. 2. Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference
Test/Acceptance Test)
:
Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau
qualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi.
Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang
berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat
sensoris atau qualitas yang dinilai. Uji penerimaan lebih subyektif dari uji
pembedaan.
Tujuan uji penerimaan ini untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau
sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat.
Uji ini tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam pemasaran.
Hasil uji yang menyakinkan tidak menjamin komoditi tersebut dengan
sendirinya mudah dipasarkan
Beberapa perbedaan
antara uji pembedaan dan uji penerimaan terlihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Perbedaan
antara Uji Pembedaan dan Uji Penerimaan :
Uji Pembedaan
|
Uji Penerimaan
|
1. Dikehendaki panelis yang peka
2. Menggunakan sampel baku / sampel
pembanding.
3. Harus mengingat sampel baku/ sampel
pembanding
|
1. Dapat menggunakan panelis yang
belum berpengalaman
2. Tidak ada sampel baku / sampel
pembanding
3. Dilarang mengingat sampel baku/
sampel pembanding
|
Uji penerimaan ini meliputi :
a) Uji kesukaan atau uji hedonik : pada uji ini
panelis mengemukakan tanggapan
pribadi
suka atau tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat
kesukaannya.
Tingkat
kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala hedonik ditransformasi ke
dalam
skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan.
Dengan data numerik
tersebut dapat dilakukan analisa statistik.
b) Uji mutu hedonik : pada uji ini panelis
menyatakan kesan pribadi tentang baik atau
buruk
(kesan mutu hedonik).
Kesan
mutu hedonik lebih spesifik dari kesan suka atau tidak suka, dan dapat
bersifat lebih umum.
a.d. 3. Pengujian Skalar :
Pada uji skalar penelis diminta
menyatakan besaran kesan yang diperolehnya.
Besaran ini dapat dinyatakan
dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala numerik. Besaran skalar digambarkan dalam :
Pertama : bentuk garis lurus berarah dengan pembagian
skala dengan jarak yang
sama.
Kedua : pita
skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah (seperti contoh
degradasi warna dari sangat putih sampai hitam).
Pengujian skalar ini meliputi :
a) Uji skalar garis
b) Uji Skor (Pemberian skor atau Scoring)
c) Uji perbandingan pasangan (Paired
Comparation) : prinsip uji ini hampir
menyerupai
uji pasangan.
Perbedaannya
adalah pada uji pasangan pertanyaannya ada atau tidak adanya
perbedaan.
Sedang
pada uji perbandingan pasangan, pertanyaanya selain ada atau tidak adanya
perbedaan,
ditambah mana yang lebih, dan dilanjutkan dengan tingkat lebihnya.
d) Uji perbandingan jamak (Multiple Comparision) :
prinsipnya hampir sama dengan
uji perbandingan
pasangan. Perbedaannya pada uji perbandingan pasangan hanya
dua
sampel yang disajikan, tetapi pada uji perbandingan jamak tiga atau lebih
sampel
disajikan secara bersamaan. Pada uji ini panelis diminta memberikan skor
berdasarkan
skala kelebihannya, yaitu lebih baik atau lebih buruk.
e) Uji penjenjangan (uji pengurutan atau Ranking)
: uji penjenjangan jauh berbeda
dengan
uji skor.
Dalam
uji ini komoditi diurutkan atau diberi nomor urutan, urutan pertama selalu
menyatakan
yang paling tinggi.
Data
penjenjangan tidak dapat diperlakukan sebagai nilai besaran, sehingga tidak
dapat
dianalisa statistik lebih lanjut, tetapi masih mungkin dibuat reratanya.
a.d. 4. Pengujian Diskripsi :
Pengujian-pengujian sebelumnya
penilaian sensorik didasarkan pada satu sifat sensorik,
sehingga disebut “penilaian satu demensi”. Pengujian ini merupakan penilaian sensorik yang didasarkan pada
sifat-sifat sensorik yang lebih kompleks atau yang
meliputi banyak sifat-sifat sensorik, karena mutu suatu komoditi umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik.
Pada uji ini banyak sifat sensorik
dinilai dan dianalisa sebagai keseluruhan sehingga dapat menyusun
mutu sensorik secara keseluruhan.
Sifat sensorik yang dipilih sebagai
pengukur mutu adalah yang paling peka terhadap perubahan
mutu dan yang paling relevan terhadap mutu.
Sifat-sifat sensorik mutu tersebut
termasuk dalam atribut mutu.
5. Beberapa Masalah Yang Memerlukan Informasi / Pemecahan Dari
Segi Organoleptik :
1) Pengembangan Produk :
Suatu produk baru yang khas maupun
yang tiruan (imitasi) secara umum perlu diketahui
aseptabilitasnya. Untuk itu dapat dilakukan uji hedonik dan uji pembedaan
2)
Perbaikan Produk :
Perbaikan produk dapat diukur secara
obyektif maupun subyektif atau secara organoleptik.
Dalam uji ini perlu diketahui : apakah produk baru berbeda dan lebih baik dari produk lama? Apakah produk
baru lebih disukai dari produk lama.
3) Penyesuaian Proses :
Termasuk dalam penyesuaian proses
ialah penggunaan alat baru, pemakaian bahan baru
dan perbaikan proses. Tujuannya untuk efisiensi atau menekan biaya pengolahan tanpa mempengaruhi mutu. Jadi uji yang
digunakan adalah uji pembedaan, uji skalar ataupun
uji hedonik.
4) Mempertahankan Mutu :
Masalah yang sangat penting dalam
industri adalah mempertahankan mutu dan keseragaman
mutu. Agar hal tersebut dapat dicapai maka perlu diperhatikan pengadaan bahan mentah, pengolahan /
produksi dan pemasaran. Uji yang digunakan adalah
: uji pembedaan, uji skalar ataupun uji hedonik.
5) Daya Simpan :
Selama penyimpanan atau pemasaran
produk akan mengalami penurunan mutu maka perlu
dilakukan pengujian.
Hasil uji ini sekaligus dapat
menetapkan umur simpan.
Uji yang dapat dilakukan adalah uji
pembedaan, uji skalar, uji hedonik, dan uji diskripsi
6) Pengkelasan Mutu :
Dalam pengkelasan mutu perlu
dilakukan sortasi yang teliti menurut kriteria baku dan spesifikasi baku yang ditetapkan. Uji yang dipakai adalah uji
skalar.
7) Pemilihan Produk atau Bahan Terbaik :
Untuk keperluan suatu proses
perusahaan perlu memilih salah satu atau lebih bahan sejenis (varietas tertentu), maka uji yang dilakukan
meliputi uji pembedaan, uji penjenjangan,
uji skalar dan uji diskripsi.
8) Uji Pemasaran
:
Uji pemasaran tidak dilakukan di dalam
laboratorium melainkan di tempat umum, di pasar
atau di toko.
Untuk itu digunakan uji
pembedaan sederhana dan uji hedonik
9) Kesukaan Konsumen :
Diantara beberapa produk yang sama,
ingin diketahui produk mana yang paling disukai.
Uji organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik
10) Seleksi Panelis :
Uji organoleptik yang banyak
digunakan untuk memilih anggota sampel adalah uji pembedaan, uji skalar dan uji diskripsi.
Daftar Pustaka :
Soekarto, Soewarno T., (1981), Penilaian Organoleptik, untuk
Industri Pangan dan Hasil Pertanian, PUSBANGTEPA / Food Technology Development
Center, Institut Pertanian Bogor.