Analisa Organoleptik (Serie 1)

MENGANALISIS BAHAN HASIL PERTANIAN

SECARA ORGANOLEPTIK

Klasifikasi analisis  :

1. Analisis berdasarkan tujuannya
2. Analisis berdasarkan senyawa kimianya
3. Analisis berdasarkan kompenennya
4. Analisis berdasarkan kepentingannya
5. Analisis berdasarkan sifatnyanya

MENGANALISIS  BAHAN HASIL  PERTANIAN  SECARA ORGANOLEPTIK  :

1. MELAKUKAN PENGUJIAN BAHAN HASIL PERTANIAN DENGAN UJI KESUKAAN
2. MELAKUKAN PENGUJIAN BAHAN HASIL PERTANIAN DENGAN UJI PEMBEDAAN
3. MELAKUKAN PENGUJIAN BAHAN HASIL PERTANIAN DENGAN UJI RANKING

METODE ANALISIS  :

1. Analisis secara Organoleptik
2. Analisis secara Fisik
3. Analisis secara Fisiko-kimia
4. Analisis secara Kimia
5. Analisis secara Mikroanalisis
6. Analisis secara Mikrobiologis

 MENGANALISIS BAHAN HASIL PERTANIAN SECARA ORGANOLEPTIK  :

PENGERTIAN :

•         Analisis Organoleptik adalah : merupakan salah satu metode pengujian dalam pengawasan mutu hasil pertanian yang menguji terhadap sifat-sifat organoleptik/sifat inderawi bahan dan produk dengan alat uji panca indera 

Analisis organoleptik/Uji inderawi/Sensory Evaluation :

•      Prinsip dasar analisis organoleptik :

            a. Contoh yang diuji adalah sifat organoleptik/sifat inderawi

            b. Faktor mutu yang diuji adalah faktor mutu inderawi  (sensory atribut)

c. Alat uji yang digunakan adalah panca indera (indera penglihatan),  penghidu/penciuman, perasa. peraba dan pendengaran)                   

•         Faktor  mutu yang dianalisis analisis :

            * faktor mutu yang dapat dilihat

            * faktor mutu yang dapat didengar

            * faktor mutu yang dapat diraba

            * faktor mutu yang dapat dirasakan, dan

            * faktor mutu yang dapat dibau

Analisis organoleptik merupakan metode analisis yang primitif/kuno tetapi sampai sekarang masih tetap digunakan sebagai alat uji pengawasan mutu  :

Alasan analisis organoleptik masih digunakan sebagai alat untuk analisis adalah :

•      Organoleptik/inderawi sebagai“ biologycal detector “ atau alat deteksi biologi 

•      Sebagai alat uji bagi industri “ masking agent “

•      Sebagai alat uji untuk satu atau dua komponen/karakteristik inderawi

Faktor-faktor  yang mempengaruhi ketelitian uji organoleptik  :

      Kepekaan

      Kebiasaan/pengalaman

      Kesehatan ( kesehatan fisik dan psikis )

      Lingkungan

Tahapan/ Proses penginderaan dalam Pengujian Organoleptik :

o  1.  Melihat ( mata ) : warna/kilap, bentuk, cacat, dan kenampakan

( performance )

o  2.  Meraba ( rasa kulit ) : kekerasan, kehalusan, kelenturan dan kekeringan

o  3.  Menghidu/membau ( rasa hidung ) ; bau spesifik, aroma / flavor

o  4.  Merasa ( rasa lidah ) : rasa manis, asin pahit dan asam

o  5.  Mendengar ( rasa telinga ) : ketuaan, kekeringan, kelentingan, kerenyahan dan kematangan

Ciri-ciri Uji Organoleptik :

•       Pengujinya melalui tahapan seleksi

•       Pengujiannya pasti

•       Pengujinya harus melakukan latihan secara terus menerus

•       Mempunyai nilai subyektifitas yang tinggi

•       Pengujian dilakukan dibilik-bilik pengujian

Kegunaan uji organoleptik :

l  Untuk pengawasan mutu bahan dan produk

l  Untuk pengembangan produk

l  Untuk reformulasi produk

l  Untuk monitoring kompetisi dengan produk lain

l  Untuk monitoring stabilitas produk

l  Sebagai data pendukung informasi bagi perusahaan

Tahap menguji dan menilai bahan dan produk hasil pertanian dengan uji organoleptik  :

·         Penglihatan ( indera mata / eyes feel ):

·         warna/kilap, bentuk/ukuran, cacat, dan kenampakan / penampilan ( performance )

·         Perabaan ( rasa kulit / finger feel ) :

·         kekerasan, kehalusan, kelenturan, kekenyalan, kekntalan dan kekeringan

·         Menghidu/membau ( rasa hidung / nose feel ) :

·         bau spesifik, aroma/flavor ( gabungan bau dan rasa )

·         Merasakan ( rasa lidah/mouth feel ) : rasa manis, asin, pahit dan asam

·         Mendengarkan (rasa telinga/ear feel) : ketuaan, kekeringan, kelentingan, kerenyahan dan kematangan

Bau dan Rasa yang dapat dirasakan secara bersama ( bau dan rasa ) :

n  Balsamic/fragiant / flowers : bau harum ( bau bunga-bungaan )

n  Ambosial : bau bunga kasturi

n  Alliaseaus/resinous : bau bawang-bawangan

n  Hircine/caprylic/ foul : bau barang-barang busuk ( bau H2S )

n  Nanseous/etheriol : bau feases/kotoran manusia

n  Etheris / etheriol  : bau minyak atseri

• Empyrematic/phenol : bau gosong

• Guacicol / glacicol : bau asap / hasil pengasapan

• Caprylic / 2.7. dimethyl octane : bau kamning ( apek )

• Fruits : bau buah-buahan

• Spicy : bau bumbu-bumbuan

Indera pengecap / rasa  :

n  Rasa ditimbulkan dari 4 (empat) rasa dasar :

            Rasa manis : dirasakan oleh lidah bagian depan

            Rasa asin : dirasakan oleh lidah bagian tengah – tepi

            Rasa asam : dirasakan oleh lidah bagian tengah

            Rasa pahit : dirasakan oleh lidah bagian pangkal tengah lidah

4 ( sumber ) rasa dasar :

n  Rasa manis bersumber dari : senyawa sakarosa

n  Rasa asin bersumber dari : senyawa NaCl

n  Rasa asam bersumber dari : senyawa asam-asam tartial

n  Rasa pahit bersumber dari : senyawa quinine

Faktor-faktor yang mempengaruhi rasa :

l  Konsentrasi

l  Adaptasi

l  Medium dan

l  Suhu :

            - rasa asam dan manis suhu opt : 30 – 50 °C

            - rasa asin suhu optimum : 18 – 35 °C

            - rasa pahit suhu optimum : ± 10 °C

Lokasi Fisik Dalam Merencanakan Bangunan Laboratorium Uji Organoleptik :

n  Lokasi :

            - mudah dicapai ( asseptable )

            - bebas dari gangguan / keramaian

n  Tata letak : perlu diatur sehingga tidak mengganggu pekerjaan antar panelis

n  Pengendalian bau :

            - bebas dari bau asing dari luar

            - penggunaan AC dengan filter carbon

            - terdapat aliran udara yang sempurna

            - petugas dan panelis tidak dibenarkan menggunakan parfum

n  Pencahayaan : terang dan nyaman

n  Kenyamanan : suhu dan kelembaban ruang dapat diatur

Persyaratan Laboratorium Uji Organoleptik :

•         Terisolasi : lab. terpisah dari kegiatan-kegiatan lain, terpisah dari pengaruh luar dan jauh dari keramaian-keramaian.

•         Kedap suara ( sound proof ) : ruangan lab. Tidak memantulkan gelombang suara, ruangan dilapisis dengan bahan kedap suara.

•         Kedap bau : bau-bau dari luar tidak masuk dan bau dalam lab. tidak keluar serta tidak ada petugas dan panelis yang menggunakan parfum sehingga tidak memberi pengaruh bau dalam lab.

•         Suhu dan kelembaban terkendali : suhu dan kelembaban ruang dapat diatur

•         Pencahayaan sempurna : sinar/cahaya dalam ruangan dapat diatur sesuai kebutuhan  ( tidak terlalu silau dan tidak terlalu redup ).

> Next : Analisa Organoleptik (Serie 2 & 3)

Analisa Organoleptik (Serie 2)

Pengujian Organoleptik

Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji-penguji rasa (panelis) yang pekerjaannya mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik. Sensoris berasal dari kata “sense” yang berarti timbulnya rasa, dan timbulnya rasa selalu dihubungkan dengan panca indera. Leptis berarti menangkap atau menerima. Jadi pengujian sensoris atau organoleptik mempunyai pengertian dasar melakukan suatu kejadian yang melibatkan pengumpulan data-data, keterangan-keterangan atau catatan mekanis dengan tubuh jasmani sebagai penerima.

Pengujian secara sensoris/organoleptik dilakukan dengan sensasi dari rasa, bau/ aroma, penglihatan, sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran pada saat makanan dimakan. Sebagai contoh rasa enak adalah hasil dari sejumlah faktor pengamatan yang masing-masing mempunyai sifat tersendiri. Contoh keterlibatan panca indera dalam uji organoleptik, yaitu:

·           Rasa (“taste”) dengan 4 dasar sifat rasa, yaitu manis, asam, asin dan pahit.

·           Tekstur (“konsistensi”) adalah hasil pengamatan yang berupa sifat lunak, liat, keras, halus, kasar, dan sebagainya.

·           Bau (“odour”) dengan berbagai sifat seperti harum, amis, apek, busuk, dan sebagainya.

·           Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat membedakan antara satu warna dengan warna lainnya, cerah, buram, bening, dan sebagainya.

·           Suara merupakan hasil pengamatan dengan indera pendengaran yang akan membedakan antara kerenyahan (dengan cara mematahkan sampel), melempem, dan sebagainya.

Uji organoleptik merupakan pengujian secara subjektif, yaitu suatu pengujian penerimaan selera makanan (“acceptance”) yang didasarkan atas uji kegemaran (“perference”) dan analisis pembedaan (“difference analysis”), sehingga dapat digolongkan menjadi:

·           Psikofisik    : Uji perbedaan

·           Psikometrik: Uji kegemaran, Uji penilaian dengan angka, Uji ahli penguji rasa

·           Deskripsi denomena: Uji profil rasa

Untuk menilai atau menguji secara organoleptik diperlukan:

·                     Lingkungan suasana tenang dan bersih

·                     Peralatan yang bebas bau

·                     Bahan contoh yang tepat

·                     Standar bahan contoh

·                     Para panelis baik yang terlatih maupun umum

·                     Metode pengujian

Uji organoleptik :

Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk.

Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.^[1]

Daftar isi 1 Syarat Uji Organoleptik 2 Penggunaan Indera 3 Tujuan Uji Organoleptik 3.1 Uji Organoleptik di Perusahaan 4 Kelebihan dan Kelemahan 5 Sarana dan Prasarana 6 Referensi

Syarat Uji Organoleptik  :

Syarat agar dapat disebut uji organoleptik adalah:

• ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang
• ada panelis sebagai pemroses respon
• ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan, tanpa penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain.

Penggunaan Indera  :

Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya.^[2] Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut.^[2] Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah^[2]:

• Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.
• Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.
• Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.
• Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.

Tujuan Uji Organoleptik  :

Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa. Tujuan uji organoleptik adalah untuk^[3]:

• pengembangan produk dan perluasan pasar
• pengawasan mutu --> bahan mentah, produk, dan komoditas
• perbaikan produk
• membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing
• evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.

Uji Organoleptik di Perusahaan  :

Uji organoleptik biasa dilakukan diperusahaan, kegunaannya adalah untuk menilai mutu bahan mentah yang digunakan untuk pengolahan dan formula yang digunakan untuk menghasilkan produk.^[3] Selain itu, dengan adanya uji organoleptik, produsen dapat mengendalikan proses produksi dengan menjaga konsistensi mutu dan menetapkan standar tingkat atau kelas-kelas mutu.^[3] Produsen juga dapat meningkatkan keuntungannya dengan cara mengembangkan produk baru, meluaskan pasaran, atau dengan mengarah ke segmen pasar tertentu.^[3] Dengan uji organoleptik, produsen juga dapat membandingkan mutu produknya dengan produk pesaingnya sehingga dapat memperbaiki kekurangan produknya dengan cara menyeleksi bahan mentah atau formulasi dari berbagai pilihan atau tawaran.^[3]

Kelebihan dan Kelemahan  :

Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan.^[3]

Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen.^[3] Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh.^[3] Dengan demikian, uji organoleptik dapat membantu analisis usaha untuk meningkatkan produksi atau pemasarannya.^[3]

Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan.^[3] Manusia merupakan panelis yang terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan menurun kepekaannya.^[3] Selain itu dapat terjadi pula salah komunikasi antara manajer dan panelis.^[3]

Sarana dan Prasarana  :

Panelis dalam uji organoleptik sangat mudah dipengaruhi kondisi fisik dan mentalnya, karena itu perlu sarana dan prasarana yang memadai dalam melakukan uji ini^[4].

Prasarana utama:

• tempat dengan lingkungan yang tenang
• suasana yang tenang, serius, santai agar panelis dapat berkonsentrasi

Sarana utama:

• ruang uji dengan beberapa kotak uji
• dapur penyiapan contoh
• peralatan penyajian contoh
• ruang penyiapan formulir / format uji
• ruang pengarahan/ instruksi kepada tim panelis
• ruang tunggu panelis

> Next : Analisa Organoleptik (Serie 3)

Analisa Organoleptik (Serie 3)

PENILAIAN ORGANOLEPTIK

( Oleh : Tim Pengawasan Mutu Hasil Pertanian )

Pengertian :

Penilaian dengan indra juga disebut Penilaian Organoleptik atau Penilaian Sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian dengan indra menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionalkan, dihubungkan dengan penilaian secara obyektif, analisa data mejadi lebih sistematis, demikian pula metoda statistik digunakan dalam analisa serta pengambilan keputusan.

Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif.

1. Panel :

Untuk penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel adalah satu atau sekelompok orang yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subyektif. Jadi penilaian makanan secara panel adalah berdasarkan kesan subyektif dari para panelis dengan orosedur sensorik tertentu yang harus dituruti.

Dalam penilaian organoleptik dikenal beberapa macam panel. Penggunaan panel-panel ini dapat berbeda tergantung dari tujuannya.

Ada 6 macam panel yang biasa digunakan, yaitu :

1) Pencicip perorangan (individual expert).

2) Panel pencicip terbatas (small expert panel).

3) Panel terlatih (trained panel).

4) Panel takterlatih (untrained panel).

5) Panel agak terlatih.

6) Panel konsumen (consumer panel)

2. Laboratorium Penilaian Organoleptik :

Laboratorium penilaian organoleptik adalah suatu laboratorium yang menggunakan manusia sebagai alat pengukur berdasarkan kemampuan penginderaannya. Laboratorium ini perlu persyaratan tertentu agar diperoleh reaksi kejiwaan yang jujur dan murni tanpa pengaruh faktor-faktor lain :

2.1.  Unsur-Unsur Penting dalam Laboratorium Penilaian Organoleptik :

a) Suasana : meliputi kebersihan, ketenangan, menyenangkan, kerapihan, teratur serta  

    cara penyajian yang estetis.

b) Ruang : meliputi ruang penyiapan sampel / dapur, ruang pencicipan, ruang tunggu

    para panelis dan ruang pertemuan para panelis

c) Peralatan dan Sarana : meliputi alat penyiapan sampel, alat penyajian sampel, dan

   alat komunikasi (sistem lampu, format isian, format instruksi, alat tulis).

2.2. Persayaratan Laboratorium Penilaian Organoleptik  :

Untuk menjamin suasana tenang seperti tersebut di atas diperlukan persyaratan persyaratan khusus di dalam laboratorium :

            a) Isolasi : agar tenang maka laboratorium harus terpisah dari ruang lain atau kegiatan

    lain, pengadaan suasana santai di ruang tunggu, dan tiap anggota perlu bilik

    pencicip tersendiri

b) Kedap Suara : bilik pencicip harus kedap suara, laboratorium harus dibangun jauh

    dari keramaian

c) Kadar Bau : ruang penilaian harus bebas bau-bauan asing dari luar (bebas bau

    parfum/rokok panelis), jauh dari pembuangan kotoran dan ruang pengolahan.

d) Suhu dan Kelembaban : suhu ruang harus dibuat tetap seperti suhu kamar (20-

    25 ⁰C) dan kelembaban diataur sekitar 60%.

e) Cahaya : cahaya dalam ruang tidak terlalu kuat dan tidak terlalu redup.

2.3.  Bilik Pencicip (Booth) :

Bilik pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, bilik ini berupa sekatan-sekatan dengan ukuran panjang 60-80 cm dan lebar 50-60 cm. Bilik pencicip berupa bilik yang terisolir dan cukup untuk duduk satu orang panelis. Hal ini dimaksudkan agar tiap panelis dapat melakukan penilaian secara individual.

Tiap bilik pencicip dilengkapi dengan :

a) Jendela (untuk memasukkan sampel yang diuji);

b) Meja (untuk menulis/mencatat kesan, tempat meletakkan sampel, gelas air kumur)

c) Kursi bundar ;

d) Kran pipa air, penampung air buangan.

2.4.  Dapur Penyiapan Sampel  :

Dapur penyiapan sampel harus terpisah tetapi tidak terlalu jauh dari ruang pencicipan. Bau-bauan dari dapur tidak boleh mencemari ruang pencicipan. Kesibukan penyiapan sampel tidak boleh terlihat atau terdengar panelis di ruang pencicipan.

3. Persiapan Pengujian Organoleptik :

Pengujian organoleptik merupakan tim kerjasama yang diorganisasi secara rapi dan disiplin serta dalam suasana antusiasme dan kesungguhan tetapi santai. Hal ini perlu agar data penilaian dapat diandalkan.

3.1.  Organisasi Pengujian  :

Ada 4 unsur penting yang tersangkut dalam pelaksanaan pekerjaan pengujian organoleptik, yaitu :

-  pengelola pengujian (disebut penguji),

-  panel,

-  seperangkat sarana pengujian dan

-  bahan yang dinilai.

3.2.  Komunikasi Penguji dan Panelis  :

Keandalan hasil penilaian atau kesan sangat tergantung pada ketepatan komunikasi antara pengelola dengan panelis. Informasi diberikan secukupnya, tidak kurang agar dapat dipahami panelis tetapi tidak berlebih supaya tidak bias. Ada tiga tingkat komunikasi antara penguji dan panelis, yaitu :

a) Penjelasan umum tentang : pengertian praktis, kegunaan, kepentingan, peranan dan

    tugas panelis. Hal ini diberikan dalam bentuk ceramah atau diskusi.

b) Penjelasan khusus : disesuaikan dengan jenis komoditi tertentu, cara pengujian,

    dan tujuan pencicipan. Penjelasan ini diberikan secara lisan menjelang pelaksanaan

    atau secara tulisan, 2 atau 3 hari sebelum pelaksanaan.

c) Instruksi : berisi pemberian tugas kepada panelis untuk menyatakan kesan sensorik

    tiap melakukan pencicipan.

    Instruksi harus jelas agar mudah dipahami, singkat agar cepat ditangkap artinya  

    instruksi dapat diberikan secara lisan segera sebelum masuk bilik pencicip, atau

    secara tulisan dicetak dalam format pertanyaan. Format pertanyaan (questioner) :

    harus memuat unsur-unsur format yang terdiri dari informasi, instruksi dan

    responsi. Format pertanyaan harus disusun secara jelas, singkat dan rapi.

4. Metoda Pengujian Organoleptik  :

Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa kelompok :

1.  Kelompok Pengujian Pembedaan (Defferent Test)

2.  Kelompok Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test)

3.  Kelompok Pengujian Skalar

4.  Kelompok Pengujian Diskripsi

Kelompok uji pembedaan dan uji pemilihan : banyak digunakan dalam penelitian analisa proses dan penilaian hasil akhir.

Kelompok uji skalar dan uji diskripsi : banyak digunakan dalam pengawasan mutu (Quality Control).

Hal penting dalam uji pemilihan dan uji skalar : diperlukan sampel pembanding.

Yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan faktor pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dari bahan pembanding itu.

Jadi sifat lain yang tidak dijadikan faktor pembanding harus diusahakan sama dengan contoh yang diujikan.

Biasanya yang digunakan sebagai sampel pembanding adalah komoditi baku, komoditi yang sudah dipasarkan, atau bahan yang telah diketahui sifatnya.

a.d. 1.  Pengujian Pembedaan (Defferent Test)  :

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau tidak sifat organoleptik antara dua sampel.

Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan.

Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama.

Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis.

Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis.

Pengujian pembedaan ini meliputi :

a) Uji pasangan (Paired comparison atau Dual comparation)

b) Uji segitiga (Triangle test)

c) Uji Duo-Trio

d) Uji pembanding ganda (Dual Standard)

e) Uji pembanding jamak (Multiple Standard)

f) Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus)

g) Uji Pasangan Jamak (Multiple Pairs)

h) Uji Tunggal

a.d. 2.  Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test) :

Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau qualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi.

Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensoris atau qualitas yang dinilai. Uji penerimaan lebih subyektif dari uji pembedaan.

Tujuan uji penerimaan ini untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat.

Uji ini tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam pemasaran.

Hasil uji yang menyakinkan tidak menjamin komoditi tersebut dengan sendirinya mudah dipasarkan

Beberapa perbedaan antara uji pembedaan dan uji penerimaan terlihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Perbedaan antara Uji Pembedaan dan Uji Penerimaan :

Uji Pembedaan	Uji Penerimaan
1. Dikehendaki panelis yang peka 2. Menggunakan sampel baku / sampel     pembanding. 3. Harus mengingat sampel baku/ sampel     pembanding	1. Dapat menggunakan panelis yang     belum berpengalaman 2. Tidak ada sampel baku / sampel     pembanding 3. Dilarang mengingat sampel baku/     sampel pembanding

Uji penerimaan ini meliputi :

a) Uji kesukaan atau uji hedonik : pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan

    pribadi suka atau tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat

    kesukaannya.

    Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala hedonik ditransformasi ke

    dalam skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan.

    Dengan data numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik.

b) Uji mutu hedonik : pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik atau

    buruk (kesan mutu hedonik).

    Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesan suka atau tidak suka, dan dapat

    bersifat lebih umum.

a.d. 3.  Pengujian Skalar  :

            Pada uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya.

            Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala   numerik. Besaran skalar digambarkan dalam :

Pertama :  bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang

                  sama.

Kedua     :   pita skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah (seperti contoh

                  degradasi warna dari sangat putih sampai hitam).

Pengujian skalar ini meliputi :

a) Uji skalar garis

b) Uji Skor (Pemberian skor atau Scoring)

c) Uji perbandingan pasangan (Paired Comparation) : prinsip uji ini hampir

    menyerupai uji pasangan.

    Perbedaannya adalah pada uji pasangan pertanyaannya ada atau tidak adanya  

    perbedaan.

    Sedang pada uji perbandingan pasangan, pertanyaanya selain ada atau tidak adanya

    perbedaan, ditambah mana yang lebih, dan dilanjutkan dengan tingkat lebihnya.

d) Uji perbandingan jamak (Multiple Comparision) : prinsipnya hampir sama dengan

    uji perbandingan pasangan. Perbedaannya pada uji perbandingan pasangan hanya

    dua sampel yang disajikan, tetapi pada uji perbandingan jamak tiga atau lebih

    sampel disajikan secara bersamaan. Pada uji ini panelis diminta memberikan skor

    berdasarkan skala kelebihannya, yaitu lebih baik atau lebih buruk.

e) Uji penjenjangan (uji pengurutan atau Ranking) : uji penjenjangan jauh berbeda

    dengan uji skor.

    Dalam uji ini komoditi diurutkan atau diberi nomor urutan, urutan pertama selalu

    menyatakan yang paling tinggi.

    Data penjenjangan tidak dapat diperlakukan sebagai nilai besaran, sehingga tidak

    dapat dianalisa statistik lebih lanjut, tetapi masih mungkin dibuat reratanya.

a.d. 4.  Pengujian Diskripsi  :

            Pengujian-pengujian sebelumnya penilaian sensorik didasarkan pada satu sifat          sensorik, sehingga disebut “penilaian satu demensi”. Pengujian ini merupakan   penilaian sensorik yang didasarkan pada sifat-sifat sensorik yang lebih kompleks atau     yang meliputi banyak sifat-sifat sensorik, karena mutu suatu komoditi umumnya      ditentukan oleh beberapa sifat sensorik.

            Pada uji ini banyak sifat sensorik dinilai dan dianalisa sebagai keseluruhan sehingga             dapat    menyusun mutu sensorik secara keseluruhan.

            Sifat sensorik yang dipilih sebagai pengukur mutu adalah yang paling peka terhadap             perubahan mutu dan yang paling relevan terhadap mutu.

            Sifat-sifat sensorik mutu tersebut termasuk dalam atribut mutu.

5. Beberapa Masalah Yang Memerlukan Informasi / Pemecahan Dari

    Segi Organoleptik  :

1) Pengembangan Produk  :

            Suatu produk baru yang khas maupun yang tiruan (imitasi) secara umum perlu          diketahui aseptabilitasnya. Untuk itu dapat dilakukan uji hedonik dan uji pembedaan

            2) Perbaikan Produk  :

            Perbaikan produk dapat diukur secara obyektif maupun subyektif atau secara           organoleptik. Dalam uji ini perlu diketahui : apakah produk baru berbeda dan lebih         baik dari produk lama? Apakah produk baru lebih disukai dari produk lama.

3) Penyesuaian Proses  :

            Termasuk dalam penyesuaian proses ialah penggunaan alat baru, pemakaian bahan baru dan perbaikan proses. Tujuannya untuk efisiensi atau menekan biaya pengolahan    tanpa mempengaruhi mutu. Jadi uji yang digunakan adalah uji pembedaan, uji skalar          ataupun uji hedonik.

4) Mempertahankan Mutu  :

            Masalah yang sangat penting dalam industri adalah mempertahankan mutu dan         keseragaman mutu. Agar hal tersebut dapat dicapai maka perlu diperhatikan     pengadaan bahan mentah, pengolahan / produksi dan pemasaran. Uji yang digunakan      adalah : uji pembedaan, uji skalar ataupun uji hedonik.

5) Daya Simpan  :

            Selama penyimpanan atau pemasaran produk akan mengalami penurunan mutu maka          perlu dilakukan pengujian.

            Hasil uji ini sekaligus dapat menetapkan umur simpan.

            Uji yang dapat dilakukan adalah uji pembedaan, uji skalar, uji hedonik, dan uji       diskripsi

6) Pengkelasan Mutu  :

            Dalam pengkelasan mutu perlu dilakukan sortasi yang teliti menurut kriteria baku dan          spesifikasi baku yang ditetapkan. Uji yang dipakai adalah uji skalar.

7) Pemilihan Produk atau Bahan Terbaik :

            Untuk keperluan suatu proses perusahaan perlu memilih salah satu atau lebih bahan             sejenis (varietas tertentu), maka uji yang dilakukan meliputi uji pembedaan, uji          penjenjangan, uji skalar dan uji diskripsi.

8) Uji Pemasaran  :

Uji pemasaran tidak dilakukan di dalam laboratorium melainkan di tempat umum, di            pasar atau di toko.

            Untuk itu digunakan uji pembedaan sederhana dan uji hedonik

9) Kesukaan Konsumen  :

            Diantara beberapa produk yang sama, ingin diketahui produk mana yang paling        disukai. Uji organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik

10) Seleksi Panelis  :

            Uji organoleptik yang banyak digunakan untuk memilih anggota sampel adalah uji    pembedaan, uji skalar dan uji diskripsi.

Daftar Pustaka :

Soekarto, Soewarno T., (1981), Penilaian Organoleptik, untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian, PUSBANGTEPA / Food Technology Development Center, Institut Pertanian Bogor.